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우리의 식단에서 참기름을 빼놓는다면 밋밋한 맛의 음식들이 많아질 것입니다. 육류를 사용하지 못하는 사찰음식의 경우 식물성 재료들만을 사용하여 자칫 단조로울 수 있는 식단에 참기름 한 방울을 첨가함으로써 감칠맛을 더해주기도 합니다. 어떤 학자는 옛날 사람들이 한두 해 걸러 찾아오는 흉년과 가뭄을 견뎠던 힘으로 참기름을 꼽기도 합니다.
참기름은 이러한 현상이 다른 유지류에 비해 천천히 일어납니다. 이 원인은 참기름에 포함되어 있는 성분에 답이 있습니다. 참기름에는 비타민 E와 참깨에만 존재하는 세사몰이라는 성분이 많이 존재합니다. 이 두 성분의 영향으로 참기름은 다른 기름에 비해 저장성이 좋은 것입니다. 참깨는 볶아서 짜야 특유의 고소한 향미가 납니다. 참깨를 볶을 때 나오는 고소한 향미는 아미노산의 일종인 시스틴 때문입니다. 참깨를 생 것 그대로 짜면 흰빛의 참기름이 되고, 볶아서 짜게 되면 검은빛을 냅니다. 건강에 좋은 것은 볶지 않은 참기름이고, 요리에 적당한 것은 볶아서 짠 참기름입니다.
참깨의 일반성분 |
성분 |
함량(mg/kg) |
수분 |
3.8~7.0% |
단백질 |
19.4% |
지방 |
50% |
당질 |
11~14% |
섬유소 |
2.9(흰깨)~11(검정깨)% |
무기질 |
4.3~5.3% |
※ 참고문헌 1. 한영실 l 음식상식 백가지, 현암사(2006)
2. 전희정, 전세열, 심영자 l 식품과 현대인의 건강, 지구문화사(1995)
출처 - 농심 안심먹거리 | 