[스크랩] 나쁜균인 줄 알았던 대장균이 식품 위생지표균이라고?

나쁜균인 줄 알았던 대장균이

식품 위생지표균이라고?

 

 

‘oo 제품에서 대장균군이 기준을 초과해 유통판매 금지합니다!’
여러분은 식약지킴이를 통해 위해식품 정보를 보실 때 위 문구를 매우 많이 보셨을텐데요~ 보시면서 막연함 불안감이 생기거나 하진 않으셨나요? 참 많이 보는 문구지만, 그게 왜 우리에게 막연한 불안감을 주는지는 정확히 모르실겁니다. 오늘 식약지킴이는 나쁜균인 줄만 알았던 대장균군이 식품 위생지표로 어떻게 활용되는 지 알려드리고자 합니다.

 

 

# 대장균으로 위생수준을 판별해요~

 

 

 

사람의 장 속에는 무수히 많은 세균들이 살고 있습니다. 다양한 균들이 끊임없이 싸우면서 우리 몸의 균형을 이루고 있습니다. 비피더스균, 유산간균, 유산구균 등 유익한 균들도 있고, 대장균O157:H7, 살모넬라균, 클로스트리디윰균 등 유해한 균들도 있습니다. 오늘 우리가 관심을 가져볼 균은 이 두가지 균들의 중간에 끼어 있는 중간균인 대장균, 대장균군인데요~ 대장균이 도대체 무엇일까요?

일반적으로 대장균은 사람과 동물 장내에 있는 정상 균총으로 통상적으로 병원성이 없기 때문에 식품 중에서 단순히 대장균이 검출되었거나 기준치를 초과하였다는 사실만으로 직접 건강 상 위해를 나타내지는 않습니다. 하지만 일부 대장균이 대장균 O157:H7과 같은 병원성 균도 존재하기 때문에 신선편의식품, 식육가공품 중 원료용분쇄육, 과채음료 중 비가열원료 함유 제품 등은 이러한 병원성균에 대한 별도 기준 규격을 두어 관리하고 있습니다.

 

또한, 대장균은 식품 중 모든 식중독균에 대한 검사를 일일이 실시하는 대신 식품 전반에 대한 위생수준을 확인하는데 손쉬워 위생지표균으로써 식품 검사에 많이 활용되고 있는데요. 특히, 대장균은 사람과 동물 장내에만 존재하는 균으로 분변을 통해 환경으로 배출되기 때문에 분변오염 지표균으로 활용되며, 살균이나 가열공정이 없으나 위생관리가 필요한 식품에 주로 설정되어 있습니다.

 

※ 위생지표균 : 식품 전반에 대한 위생수준을 나타내는 지표로 통상적으로 병원성을 나타내지는 않는 세균수, 대장균군 및 대장균 등을 의미하는 것으로 식품별 오염도, 주원료, 제조공정, 보존 및 유통환경 등을 고려하여 식품 기준·규격으로 설정

※ 대장균 규격 설정 식품유형 : 즉석섭취식품, 신선편의식품, 생식류 등 33개 유형

 

 

# 식품 검사에 활용되는 또 다른 위생지표균 : 세균수.대장균군

 

대장균 이외에도 식품 검사에 활용되는 또 다른 위생지표균은 ▲세균수 ▲대장균군 등이 있는데요. 세균수 기준은 식품 제조공정 상 위생관리 상태를 판단하기 위한 것으로 보통 멸균, 살균제품이나 소비자가 바로 섭취하는 식품에 세균수가 설정돼 있으며, 과자, 초콜릿, 과․채 주스 등 66개 유형이 세균수 규격 설정 식품에 포함됩니다.

 

세균은 세균 자체가 인체에 직접적인 건강상 위해를 나타내지는 않지만 일반세균이 백만 마리 이상 나오면 부패가 시작될 수 있고, 식중독균이 존재할 가능성이 있기 때문에 식품 제조, 보존 및 유통 등의 위생관리 개선이 필요하다는 의미를 지닙니다. 또, 세균수 검사는 유해균 뿐 아니라 유산균과 같은 유익균도 함께 측정되기 때문에 유산균이 함유된 제품이나, 발효과정을 거치는 장류(된장, 간장 등), 김치류 등에는 세균수 규격이 설정되어 있지 않은 것이 보통입니다.
대장균군은 자연환경에 널리 존재하기 때문에 대장균군이 검출된 식품은 주변 환경에 의해 오염되었다고 판단할 수 있으며, 따라서 주로 어묵, 액상차, 탄산음료류 등 살균 또는 가열처리한 제품 78개 유형이 설정되어 있습니다.

 

이처럼 균은 우리에게 위생적으로 안전한지 여부를 알려주는 지표로 사용되고 있어 위생지표균 검출만으로 위해성과 관련한 막연한 불안감을 가지 필요가 없습니다. 다만, 여름철은 고온 다습한 기온이 이어지기 때문에 세균 증식이 매우 빨라 위생관리 주의가 필요합니다. 특히, 세균은 사람 체온과 같은 35~37℃에서 잘 자라고, 물과 적당한 공기만 있으면 4시간 만에 한 마리가 백만 마리 이상으로 불어날 수 있으므로 주의하시기 바랍니다.

 

 

 

 

이상 식약지킴이

   

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출처 : 식품의약품안전청 공식블로그 `식약지킴이`

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