MSG에 대해 다들 잘 알고 계신가요?
MSG 첨가 여부를 두고 라면 업계에서 많은 논란이 있었던 터라 잘 알고들 계시겠지만, 좀 더 알기 쉽게 정보를 전달합니다.
흔히 MSG라 불리는 L-글루타민산나트륨은 미국에서는 1977년 일반적으로 안전한 물질(GRAS, Generally Recognized As Safe)로서, 일본에서는 1948년 식품첨가물로 지정되어 사용되어 왔으며, 국제전문기구인 JECFA(FAO/WHO합동 식품첨가물전문가위원회)에서도 위해성관련 인체안전기준치인 1일섭취허용량(ADI)을 별도로 정하고 있지 않는 NS(Not Specified) 품목으로 분류되고 있습니다.
현행 식품등의 표시기준에 따라 L-글루타민산나트륨을 첨가·사용된 가공 식품의 포장지에는 「L-글루타민산나트륨」과 용도인「향미증진제」를 함께 표시토록 하고 있으며, 소비자의 식생활 취향에 따라 선택하여 사용할 수 있습니다.
글루타민산은 천연에도 존재하는데, 주로 유제품, 육류, 어류, 채소류 등 단백질 함유 식품에 주로 들어있습니다. 식품에 존재하는 글루타민산은 식품첨가물인 L-글루타민산나트륨과 비교해보면, 인체내에서 생리적 반응이 동일한 것으로 연구된 바 있습니다.
※ 식품 중 천연 글루타민산 함량(ppm, mg/kg) : 우유 20, 모유 220, 돼지고기 230, 쇠고기 330, 연어 200, 고등어 360, 토마토 1400, 완두콩 2000
한편, 일부 연구에서는 L-글루타민산나트륨 섭취 시 일시적인 과민반응으로 메스꺼움·두통이 나타날 수 있다는 보고가 있었으나 동 결과를 국제적으로 수용하고 있지는 않습니다.
알기쉬운 L-글루타민산나트륨에 관한 Q&A
Q. L-글루타민산나트륨이란 무엇인가요?
A. L-글루타민산나트륨(L-Monosodium Glutamate)은 식품 제조·가공 시 맛과 향을 증가시키기 위해 사용되는 식품첨가물로 아미노산인 글루타민산의 나트륨염을 말합니다.
Q. L-글루타민산나트륨은 어떻게 만들어지나요?
A. 과거에는 단백질이 풍부한 해조류(seaweed)의 열수추출에 의해 얻어진 글루타민산으로부터 만들어졌으나, 최근에는 글루타민산 생성능력을 가진 미생물을 이용한 발효법으로 얻어진 글루타민산을 중화·정제하여 나트륨 염 형태의 L-글루타민산나트륨이 만들어지고 있습니다.
Q. 글루타민산은 식품성분에서도 얻어지나요?
A. 일반 소비자들은 식품첨가물인 L-글루타민산나트륨을 글루타민산의 유일한 공급원으로 생각하고 있으나, 글루타민산은 유제품, 육류, 어류, 채소류 등과 같이 동․식물성 단백질 함유 식품에 천연으로 존재하고 있습니다.
Q. L-글루타민산나트륨은 가공식품에 왜 사용되나요?
A. L-글루타민산나트륨은 소량으로도 스프, 샐러드, 고기국물, 육류, 가금류, 해산물 및 채소류 등의 식품 본연의 자연스런 맛(감칠 맛)과 향을 증가시키기 위해 가공식품 제조 시 첨가․사용되고 있으며, 또한 저염 효과도 있는 것으로 알려져 있습니다.
Q. L-글루타민산나트륨은 언제부터 사용되었나요?
A. L-글루타민산나트륨은 미국에서는 GRAS 물질로서 1977년, 일본에서는 1948년, 우리나라에서는 1962년에 각각 식품첨가물로 지정되었으며 그 밖에 유럽, CODEX 등 세계 각국에서 현재 식품첨가물로 지정되어 사용되고 있습니다.
Q. L-글루타민산나트륨은 어떤 맛을 나타내나요?
A. 일반인들이 맛을 느끼는 최저농도가 소금은 0.2%, 설탕은 0.5% 인 것에 비하여 L-글루타민산나트륨은 0.03%의 매우 낮은 농도에서도 맛을 느낄 수 있습니다. 또한, L-글루타민산나트륨은 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 주고 단맛을 높여 주는 특성이 있습니다.
Q. L-글루타민산나트륨에 함유된 나트륨 양은 얼마인가요?
A. L-글루타민산나트륨에 함유된 나트륨 양은 일반 소금 중 나트륨 양의 약 1/3 수준으로 일반 소금 보다 적은 양이 사용되어 지며, 오히려 L-글루타민산나트륨을 일반 소금과 함께 사용하는 경우에는 전체 나트륨 섭취를 20%~40% 감소시킬 수 있습니다.
Q. L-글루타민산나트륨은 정말 안전한가요?
A. L-글루타민산나트륨은 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)에서 공동으로 설립한 식품첨가물전문가위원회인 JECFA에서 식품첨가물에 관한 세계 최고 전문가들의 독성평가 결과, 인체안전기준치인 1일섭취허용량(ADI)을 별도로 정하고 있지 않은 「NS(Not Specified)」 품목입니다.
※ ADI(Acceptable Daily Intake, 1일섭취허용량) : 인간이 평생 섭취해도 관찰할 수 있는 유해 영향이 나타나지 않는 1인당 1일 최대허용섭취량을 말함(단위 : mg/kg․bw/day)
Q. L-글루타민산나트륨 함유 식품 섭취와 중화요리증후군(Chinese Restaurant Syndrome, CRS)과는 상관성이 있나요?
A. L-글루타민산나트륨 함유 식품(천연으로 존재하는 글루타민산 함유 식품 포함)을 섭취한 일부 사람에게서 일시적 과민반응(후두부 작열감, 가슴압박, 메스꺼움, 두통 등)이 나타날 수 있으나, WHO는 이러한 과민반응은 섭취 후 2시간이내에 사라지는 일시적 반응으로서 L-글루타민산나트륨의 함유 식품 섭취와 중화요리증후군과의 상관성은 없는 것으로 발표한 바 있으며, 최근 호주 및 일본에서도 동일하게 상관성이 없는 것으로 평가한 바 있습니다.
※ 출처 : WHO Food Additives Series 22(‘87)
호주-뉴질랜드 식품기준청 Technical Report Series 20(‘03)
일본 식품안전위원회 첨가물평가서(‘08)
Q. L-글루타민산나트륨이 함유된 식품은 어떻게 확인하나요?
A. L-글루타민산나트륨이 첨가,사용된 가공 식품의 포장지에는 현행 식품 등의 표시기준에 따라 식품첨가물의 명칭인 「L-글루타민산나트륨」과 용도인 「향미증진제」를 함께 표시토록 하고 있어 소비자들이 이를 보고 선택할 수 있도록 하고 있습니다.
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